Улуны: какие бывают и какие SOMA считает самыми ценными

Под одним словом «улун» скрываются абсолютно разные чаи. Лёгкий цветочный тайваньский с нотами горных трав и тёмный смолистый уишаньский, прошедший через несколько месяцев угольного пропекания — это одна категория. В ней же «молочный» из супермаркета и редкий Дань Цун с именного столетнего куста.

Здесь — полный разбор семьи улунов: что бывает, откуда берётся, как различать. И позиция SOMA: какие из них мы считаем самыми ценными и почему.

Что такое улун: место в семье чаёв

Улун (乌龙茶, wūlóng chá) — полуферментированный чай. По-китайски называют бирюзовым или сине-зелёным: буквально между зелёным и красным.

Технология производства простая в описании и сложная в исполнении. После сбора лист подвяливают, затем протряхивают на бамбуковых поддонах. Цель: повредить край листа и запустить окисление по краю, пока центр остаётся свежим. Этот процесс останавливают обжаркой. Насколько далеко зашло окисление — таким и получается улун.

Главное отличие от других чаёв: ферментация 8-80%, самый широкий диапазон среди всех категорий. Именно поэтому улуны так непохожи друг на друга. Зелёный чай — это около 5%. Красный — около 80%. Улун — везде в промежутке, и промежуток этот огромный.

Три большие группы улунов

Удобнее всего разобраться через степень ферментации.

Светлые улуны (8-40%)

Ближе к зелёному чаю: цветочный или фруктовый аромат, лёгкая терпкость, прозрачный настой. Заваривают при 85-90°C, в фарфоре.

Классика этой группы: Те Гуань Инь из южного Фуцзяня — самый известный улун в мире. Дундин с тайваньского «Морозного пика»: родоначальник тайваньской улунной традиции. Алишань и Цзинь Сюань — высокогорные тайваньские. Габа-чай — специальная обработка без кислорода, которая накапливает ГАМК.

Отдельный разговор: молочный улун. Цзинь Сюань, выращенный на высоте 500-800 метров, действительно имеет лёгкий молочный оттенок вкуса: это свойство сорта. Но большинство «молочных улунов» на рынке — обычный улун с ароматизатором. Молока нет. Это не плохо, просто другой продукт — ароматный напиток, а не чай в строгом смысле.

Тёмные улуны (40-80%)

Ближе к красному чаю: смолистый, минеральный, глубокий вкус. Требуют 90-95°C, исинскую глину. Держат 10-15 и больше проливов.

Главный пример: Да Хун Пао и другие утёсные улуны Уишань: Жоу Гуй, Шуй Сян, Те Ло Хань. Производство многоэтапное: лист проходит через несколько циклов обжарки и пропекания над прогорающими углями, закрытыми горкой пепла. Чай приподнят на полой колонне из плетёного бамбука. Весь процесс может занять несколько месяцев. Именно в этом и терруар утёсов, и вкус.

Лао Те Гуань Инь и Лао Ча Ван: явление рынка

На рынке так называют улуны с многолетней выдержкой: Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван. Тёмный настой и медовые ноты: характеристики этого явления, а не чая SOMA. В каталоге SOMA такой категории нет: мы выдерживаем только древние чайные деревья. Улуны мы не выдерживаем: у наших улунов — год урожая.

Четыре главных региона производства

Южный Фуцзянь: Аньси

Родина Те Гуань Инь. Здесь делают светлые ароматные улуны: Хуан Цзинь Гуй («Золотая корица»), Бэнь Шань, Мао Се («Волосатый краб»). Историческое сердце улунового производства Китая.

Северный Фуцзянь: Уишань

Утёсные улуны (岩茶, яньча). Терруар здесь буквальный: красные скальные утёсы, минеральные почвы. Чайные кусты растут в расщелинах скал, питаясь тем, чем напитаны эти камни.

Сорта Уишань: Да Хун Пао («Большой Красный Халат»), Жоу Гуй («Насыщенная Корица», пряный, долгое сладкое послевкусие), Шуй Сян («Водяной дух», маслянистый, ноты орхидеи), Те Ло Хань («Железный Архат», мощный, ноты какао и жареного хлеба).

Гуандун: горы Фэнхуаншань

Дань Цуны. Об этом отдельный раздел ниже: это принципиально другой уровень разговора.

Тайвань

Высокогорное производство: Дундин («Морозный пик»), Алишань (1000-2400 м), Цзинь Сюань, Габа, Ми Сян. Высота даёт медленный рост и особую прохладную ароматику. Большинство тайваньских улунов из синенсиса, кустовое сырьё.

Три критерия SOMA для ценного улуна

Перед списком — немного о логике: как мы оцениваем улун.

SOMA специализируется на чае с древних деревьев. Три ключевых критерия: возраст растения, терруар, ручная традиционная обработка. Эти же три критерия применимы к улунам — только у улунов они выглядят иначе.

Возраст растения. У кустов корневая система поверхностная, до 2 метров. Полудеревья и старые кусты 100+ лет развивают более глубокие корни, получают доступ к минеральным слоям почвы. У Дань Цунов старые растения — их называют бань цяо му (半乔木, «полудеревья»): промежуточная форма между кустом и деревом. Не маркетинг — ботанический термин.

Терруар. Для уишаньских утёсных — минеральные скальные почвы. Уишань (UNESCO World Heritage) — это юрские вулканические породы, риолитовый комплекс: чай растёт в расщелинах скал, корни питаются вулканической минералкой. Поэтому уишаньские улуны называют ещё «органическими улунами с вулканических почв». Для Дань Цунов: горный Гуандун. Для тайваньских — высокогорные плантации. Терруар не абстракция: разные почвы буквально дают разный минеральный профиль в листе.

Ручная обработка. Удаление черенков вручную, угольное пропекание вместо электропечи, сминание листа руками. Промышленный пресс, собирающий чай в куб, или полимерные щётки для удаления черенков — резко снижают качество, зато удешевляют производство.

Логика та же, что у нас в пуэре с древних деревьев. Просто применённая к улунам.

Топ-3 улунов по версии SOMA

№1 — Дань Цун (горы Фэнхуаншань, провинция Гуандун)

Дань Цун — единственный тип улуна, где растение достигает статуса полудерева. Старые Дань Цуны возрастом 100+ лет в горах Фэнхуаншань уже не классические кусты. Их корни уходят глубже, их биохимия богаче, их вкус несравнимо сложнее молодого кустового сырья.

«Дань Цун» (单丛) буквально: «одинокий куст». Принцип работы: один куст — один вкус (一丛一味). Каждое знаменитое растение собирается отдельно, обрабатывается отдельно, продаётся отдельно. Это не партия чая, это чай конкретного куста, с конкретного склона горы, с конкретного урожая.

Материнский сорт Фэнхуан Шуйсянь официально признан «превосходным национальным сортом» Китая (документ GS13017-1985). Дань Цуны получили статус географически защищённого продукта 6 апреля 2010 года: 30 посёлков в округе Чаочжоу.

В горах Фэнхуаншань сегодня более 2000 деревьев Фэнхуан Шуйсяня возрастом свыше 200 лет.

По аромату Дань Цуны делятся на десятки линий. Ми Лань Сян: медовая орхидея. Хуан Чжи Сян: жёлтая акация. Гуй Хуа Сян: османтус. Е Лай Сян: тубероза. Я Ши Сян — «утиный помёт» (фермер придумал название специально, чтобы никто не крал урожай с его куста; реальный вкус — ни на что не похожий фруктово-минеральный). Каждая линия — отдельный мир.

SOMA считает его вершиной улунового мира.

В каталоге SOMA Дань Цун сейчас разобрали, следите за привозом. Ближайший к Дань Цуну по логике «старые кусты конкретного склона» в нашем ассортименте — Мин Цун «Знаменитые кусты» из Уишань (см. №2 ниже): тот же принцип отбора старых растений 100+ лет, только регион другой.

№2 — Да Хун Пао и уишаньские утёсные улуны

«Большой Красный Халат». Легенда. По преданию, кусты накрывали халатами, когда везли ко двору императора. 250 г подарили Бараку Обаме, при том что в год выходит 3-5 кг настоящего ДХП.

Ценность Да Хун Пао в терруаре утёсов. Красные скальные почвы Уишань дают минеральную «камневую» основу вкуса, которую ни одним другим способом не получить. Настой тёмный, плотный, ноты жареных орехов и тёмной карамели. Послевкусие долгое, с минеральной сладостью.

Важная деталь: материнских кустов Да Хун Пао нет с 2006 года. Все давно под охраной, сбора не дают. Всё, что продаётся сейчас, это потомки и купажи. Это не значит, что хороший ДХП недоступен. Это значит: нужно понимать, что берёшь. У 13 хранителей в Уишань есть качественное сырьё с потомков правильных кустов.

В каталоге SOMA — широкая подборка уишаньских утёсных в категории «Органические улуны»:

• Да Хун Пао «Сон наяву» и Да Хун Пао «Аромат в тысячу ли» — классические ДХП от проверенных хранителей Уишань
• Жоу Гуй «Ароматная Кассия» и Жоу Гуй, высшая категория — родственник ДХП по технологии, пряный вкус, долгое сладкое послевкусие
• Шуй Сянь «Владыка Вод» — маслянистый, с нотами орхидеи
• «Железный Архат» — Те Ло Хань — мощный характер, ноты какао и жареного хлеба
• «Водяная золотая черепаха» — Шуй Цзинь Гуй — один из четырёх знаменитых уишаньских наряду с ДХП, Те Ло Хань и Бай Цзи Гуанем
• «Белый Петушиный Гребень» — Бай Цзи Гуань — самый светлый из четвёрки, цветочный профиль
• «Знаменитые кусты» — Мин Цун — старые кусты Уишань возрастом 100+ лет. Аналог Дань Цуна по логике «возраст растения + конкретный склон». Редкая позиция.

№3 — Тайваньские конкурсные улуны

Отдельная ниша с собственной логикой ценности.

Дундин — родоначальник тайваньской улуновой традиции, светлый улун с «Морозного пика» (район Лугу, центральный Тайвань). На Тайване ежегодно проводят соревнования среди фермеров: пробуют сотни партий, присуждают медали. Призовая партия — это сертификат от тайваньского чайного сообщества, что в этом году у этого фермера получился лучше всего.

Дундинов сейчас в каталоге SOMA нет. Из конкурсных тайваньских улунов можно попробовать Алишань:

• «Золото Алишаня» — урожай 2024 года, золотая медаль конкурса; во вкусе сливки, белый цветок и спелая груша.
• «Бронза Алишаня» — урожай 2024 года, бронзовая медаль; сливки, зелёное яблоко и полевые цветы. В карточке рекомендован для первого знакомства с высокогорными улунами.

Оба с высокогорья Алишаня. Не стоит переносить на них обработку Дундина: происхождение и вкус каждой партии описаны в её карточке. Конкурсная медаль показывает, что партию оценивало независимое жюри.

Отдельно — Цин Шин Улун «Чистый горизонт» из Баошаня: высокогорный тайваньский светлый улун с другим характером — больше горной свежести и цветочной ноты.

Что SOMA не считает ценным — и почему

Не для того чтобы осудить, а чтобы объяснить критерии.

Молочный улун (ароматизированный). Если на этикетке «молочный улун» и цена невысокая: почти всегда это ароматизатор. Настоящий молочный оттенок есть только у Цзинь Сюань в нужных условиях выращивания. Ароматизированный вариант — нормальный напиток, но это не чай в том смысле, в котором говорят о терруаре и возрасте растения.

Купажный ДХП без указания источника. Когда на упаковке просто «Да Хун Пао» без информации о производителе и сырье. Это купаж. Может быть приятным. Но ждать от него того, за что ценится настоящий ДХП, не стоит.

Промышленные тайваньские лёгкие улуны массового рынка. Кустовое сырьё 5-7 лет жизни, поверхностные корни, промышленная обработка. Хороший повседневный чай. По нашим критериям — не то, что мы называем ценным.

Это не значит, что такие улуны плохие. Они решают другую задачу.

Как заваривать разные улуны

Принцип простой: температура следует за ферментацией. Чем темнее улун, тем горячее нужна вода.

Гайвань для Дань Цуна не случайно. Аромат здесь главное. Гайвань позволяет его поймать до первого глотка: приподнял крышку, выдержал секунду.

Для тёмных утёсных глина работает лучше: накапливает тепло и постепенно «запоминает» чай с каждым завариванием.

Улуны SOMA: что можно попробовать сейчас

В каталоге улунов SOMA есть уишаньские утёсные чаи, конкурсные улуны Алишаня и Цин Шин «Чистый горизонт» из Баошаня.

Если хочется глубокого тёмного утёсного:

• Да Хун Пао «Сон наяву» — классика Уишань, расслабляющий вечерний характер
• Жоу Гуй «Ароматная Кассия» — пряный, долгое сладкое послевкусие. Хорошая точка входа в тёмные улуны
• «Железный Архат» — Те Ло Хань — для тех, кто ищет мощный характер с нотами какао

Если интересны редкие и именитые:

• «Знаменитые кусты» — Мин Цун — старые кусты Уишань 100+ лет, наш аналог Дань Цуна
• «Белый Петушиный Гребень» — Бай Цзи Гуань — один из четырёх знаменитых уишаньских
• Да Хун Пао «Аромат в тысячу ли» и Жоу Гуй, высшая категория — топовые позиции

Если хочется светлого тайваньского:

• «Бронза Алишаня» — конкурсный призёр с высокогорья Алишаня, сливочно-цветочный вкус
• Цин Шин Улун «Чистый горизонт» — высокогорный, цветочный, лёгкий

Посмотреть все позиции: каталог улунов SOMA

Что попробовать прямо сейчас

Попробуйте подборку наших улунов и сравните с пуэром с древних деревьев. Будем рады услышать ваше мнение: согласны с нашей позицией или нет?

Смотреть каталог улунов SOMA →

А если эта статья показалась интересной, загляните в наш разбор шу и шэн пуэра. Та же логика ценности: возраст, терруар, один источник.

Материал носит информационный характер. Не является медицинской рекомендацией (436-ФЗ). Чай — напиток, не лекарство.

Улуны в каталоге

Позиции из каталога SOMA — с регионом, возрастом деревьев и годом сбора на карточке.

Цин Шин Улун «Чистый горизонт»

Баошань, Тайвань — светлый высокогорный улун

Да Хун Пао «Сон наяву»

утёсы Уишань, минеральность и долгое послевкусие

«Дальний огненный утёс»

Тэнчун, Юньнань — улун с юньнаньского материала

Весь каталог чая →