Как прессуют пуэр: пар, форма, камень

Пуэр прессуют в три шага: лист-сырец (мао ча) распаривают, чтобы он стал пластичным, формуют через холщовый мешок в блин, таблетку или кирпич, а затем сушат - плотная форма держится сама, без клея и добавок, за счёт свойств самого листа. Это касается прессованных форм пуэра - шэна и шу, которые попадают на полку в виде блина или кирпича; рассыпной мао ча просто сушат и фасуют, минуя формовку.

Пар: зачем мао ча распаривают перед формовкой

Мао ча - чай-сырец, который получают из свежего листа: собрали, подвяли, прожарили (фиксация), скрутили и высушили на солнце. В таком виде лист сухой и хрупкий: прессовать его напрямую не получится, он будет рассыпаться и трескаться. Перед формовкой мао ча распаривают: его помещают в ёмкость, где пар идёт снизу. От влажного тепла лист размягчается, и дальше с массой можно работать руками.

Момент этого шага в технологии разный для шэна и шу. У шэна распаривание идёт почти сразу после сушки мао ча: лист ещё «молодой», не тронутый ферментацией. У шу та же операция наступает уже после Во Дуй: сначала рассыпной лист 45–60 дней проходит управляемую ферментацию, и только потом распаренную массу уходит в формовку. Подробнее о том, что именно делает Во Дуй с листом, читайте в статье «Шу и шэн пуэр: в чём разница».

Форма: от мешка до блина, таблетки и кирпича

Дальше распаренную массу укладывают в холщовый мешок, который затягивают узлом сверху. Этот узел и задаёт будущую форму: по мере того как чай под тканью уплотняется, узел вдавливается внутрь и оставляет ту самую ямку в центре: знакомую примету на обороте почти любого блина. Нередко вместе с листом в мешок кладут бумажку производителя: она остаётся внутри прессовки и указывает происхождение партии.

У получившейся массы несколько возможных форм. Блин (饼茶) - классический плоский круг весом 357–400 г, диаметром примерно с ладонь. Таблетка, или гнездо (沱茶), - компактная чашевидная форма. Кирпич - прямоугольный плотный блок: в каталоге SOMA в этой форме, например, выходит шу-пуэр Кирпич Банджан. Форма не меняет лист внутри чая. Она определяет, как удобно хранить и делить партию на порции: от блина отламывают кусочек под одну заварку, кирпич компактнее для больших объёмов, таблетка рассчитана сразу на одну чашку.

Камень: почему прессованный пуэр твёрдый и зачем это нужно

После формовки чай сушат, и плотная масса твердеет: блин не рассыпается в руках, с ним можно работать годами, как с куском дерева. Эта твёрдость изначально решала практическую задачу: прессованный чай компактнее рассыпного и не рассыпается в дороге, его было удобно грузить на лошадей по Чайному конному пути из Юньнани в Тибет.

Та же плотная структура работает и на выдержку. Она замедляет окисление листа и создаёт условия для более равномерного созревания, поэтому прессованный пуэр хранится и дозревает лучше рассыпного. Именно на этом свойстве стоит вся многолетняя выдержка шэна - те самые 15–25 лет и больше, за которые терпкость уходит, а вкус усложняется.

Что это значит для заваривания и хранения

Для заваривания прессованная форма не создаёт сложностей. От блина отламывают кусочек размером с ноготь на глаз, без весов - так же отмеряют щепотку от рассыпного листа. Температура нужна одна и та же независимо от формы: при 85 °C и ниже лист толком не заваривается, нужен кипяток 95–100 °C. Полная техника по посуде и граммовке под разный объём - в статье «Как заваривать пуэр».

Хранить прессованный пуэр при этом проще, чем рассыпной: плотная форма сама замедляет окисление. Условия нужны самые обычные: комнатная температура, умеренная влажность, тёмное место, без посторонних запахов. Дальше чай продолжит медленно меняться сам: в этом и смысл прессовки.