Как делают улун: от подвяливания до обжарки
Что узнаете
- Что происходит с листом между подвяливанием и обжаркой: как его доводят до нужной степени окисления
- Как процент окисления разделяет светлые и тёмные улуны и почему вкус на глаз этого не покажет
- Что обжарка меняет в составе листа и почему это выбор вкуса, а не выбор пользы
- Почему габа-чай делают совсем другим способом
Из одного и того же свежего чайного листа можно получить светлый цветочный улун или тёмный смолистый. Мастер выбирает, насколько сильно лист окислится до обжарки: от 8% у самых лёгких улунов до 80% у самых тёмных. Сам сорт эту глубину не задаёт. Её регулируют в работе с листом на каждом шаге, от подвяливания до обжарки, которая останавливает окисление.
Что такое улун и почему у него самый широкий диапазон
Улун (乌龙茶, wūlóng chá) - полуферментированный чай, по-китайски его называют бирюзовым или сине-зелёным: он стоит между зелёным и красным. У зелёного чая окисления почти нет, около 5%. У красного около 80%. Улун занимает весь промежуток между ними, от 8% до 80%, самый широкий диапазон среди чайных категорий. Поэтому улуны так непохожи друг на друга: один может быть легче зелёного чая, другой почти как красный.
Подвяливание и протряхивание: лист запускает собственное окисление
После сбора лист подвяливают: дают ему немного обмякнуть и потерять влагу. Затем его протряхивают на бамбуковых поддонах: встряхивают и перекатывают так, чтобы повредить край листа и запустить окисление по этой кромке, пока центр остаётся свежим и зелёным. У хорошего улуна край листа темнее середины. Это видно, если после заваривания развернуть лист в гайвани.
Обжарка: остановка окисления и изменение состава
Насколько далеко зашло окисление к моменту обжарки, таким и получается улун: 8-40% дают светлый чай, 40-80% тёмный. Остановить процесс раньше значит получить более цветочный и лёгкий лист, остановить позже - более глубокий и смолистый. Обжарка фиксирует вкус и меняет состав листа. У обжаренных улунов вроде Дундина это даже посчитано: несколько циклов пропекания снижают, по разным данным, содержание L-теанина на 34-65%, всех аминокислот на 52-80%, катехинов на 13-17%. Более глубокой обжаркой добиваются вкуса и аромата, а концентрация активных соединений в чашке при этом уменьшается.
Жар зависит от топлива. У конкурсного Дундина обжарка идёт на углях фруктовых деревьев: при той же степени окисления такой жар раскрывает аромат культивара Цин Синь иначе, чем электропечь.
Светлый и тёмный улун: одна технология, разная глубина
Светлые улуны (8-40%) дают цветочный или фруктовый аромат, лёгкую терпкость и прозрачный настой; их заваривают при 85-90°C, в фарфоре. Классика этой группы, Те Гуань Инь из южного Фуцзяня, самый известный улун в мире. Для светлых улунов обжарка короче и легче: нужно зафиксировать неглубокое окисление, не задавив цветочность.
Тёмные улуны (40-80%) ближе к красному чаю. Вкус у них смолистый, минеральный, глубокий; для заваривания подходят исинская глина и вода 90-95°C. Уишаньские Да Хун Пао и Жоу Гуй проходят несколько циклов обжарки и пропекания над прогорающими углями. Угли закрывают горкой пепла, а чай приподнимают над ними на полой колонне из плетёного бамбука. На производство может уйти несколько месяцев. Минеральный, смолистый вкус складывается за эти повторные обжарки, одного прохода через печь для него недостаточно. О регионах и улунах SOMA из каждого из них мы рассказываем в общем гиде по улунам.
Ручная обработка против промышленной: где теряется характер листа
Мы в SOMA оцениваем улун по трём критериям, один из них - ручная традиционная обработка. Черенки можно убрать руками или полимерными щётками: щётки быстрее, но грубее к листу. Пропекание ведут на углях или в электропечи: уголь даёт более ровный и глубокий жар, электропечь даёт предсказуемость и скорость. При сминании можно работать руками или промышленным прессом, который собирает лист в плотный куб. Чай получится в каждом случае. Промышленная обработка резко снижает качество, зато удешевляет производство. Даже при одном проценте окисления результат зависит от того, насколько бережно с листом обошлись до обжарки.
Чем отличается обработка габа-чая
Подвяливание, протряхивание, окисление и обжарка работают для классического улуна, независимо от глубины. Габа-чай делают в герметичной барокамере без доступа кислорода, куда закачивают азот. В этой среде запускается другая реакция: глутаминовая кислота в листе переходит в гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК). Технологию придумали на Тайване в 1987 году. Обжарка в привычном смысле здесь ничего не фиксирует, весь эффект достигается в закрытой камере, до неё. По шкале окисления и обжарки объяснить кисло-сладкий вкус и выраженный седативный эффект габа-чая не получится: их даёт другая технология. Подробный разбор разницы в составе есть в материале про ГАБА-чай и белый чай.
Если на упаковке указаны подвяливание, протряхивание и обжарка, чай делали классическим способом: партии различаются глубиной окисления и топливом при обжарке. Упоминание барокамеры или бескислородной ферментации говорит о другом процессе, при котором вкус и состав нельзя напрямую сравнивать с классическим улуном. О том, как заваривать готовый лист, мы рассказываем в гиде по завариванию в гайвани.
