Чем пуэр отличается от других видов чая
Что узнаете
- Почему пуэр продолжает меняться после производства
- Чем его обработка отличается от зелёного чая, улуна и чёрного чая
- Как связаны Юньнань, прессовка и выдержка
- Как выбрать между шу и шэном
Если сравнивать чай по тому, что происходит с листом после производства, пуэр отличается продолжением ферментации и созревания. Шэн меняется естественно годами, шу проходит управляемую ферментацию за 45-60 дней. К этому добавляются происхождение из Юньнани, крупнолистовое сырьё и способность выдержанного чая становиться глубже со временем.
Главное за минуту
- Пуэр производят в Юньнани из крупнолистовой камелии согласно стандарту КНР GB/T 22111-2008.
- Шэн дозревает годами, шу ферментируют по технологии Во Дуй 45-60 дней при 50-65°C.
- Зелёный чай, улун и чёрный чай получают основной характер во время обработки.
- Прессовка помогает хранить и равномерно выдерживать чай, классический блин весит 357 г.
- Для первого знакомства обычно выбирают мягкий шу, для изучения выдержки и светлого вкуса подходит шэн.
Что происходит с пуэром после производства?
Сначала из листа получают мао ча, чайное сырьё для дальнейшей работы. Шэн прессуют вскоре после сушки. Микрофлора на листе сохраняется, катехины постепенно трансформируются, терпкость смягчается, во вкусе появляются сухофрукты и древесные ноты. Заметные изменения занимают годы: хороший шэн раскрывается в горизонте 15-25 лет.
Для шу этот процесс ускоряют технологией Во Дуй. Мао ча складывают в кучу и увлажняют. Затем сырьё накрывают и выдерживают 45-60 дней при 50-65°C. Микробная ферментация меняет состав листа и цвет настоя. Шу получается тёмно-бордовым, плотным и мягким, с нотами чернослива, варёных сухофруктов, орехов и сливочной карамели.
Подробнее два пути разобраны в статье о различиях шу и шэна.
Чем обработка пуэра отличается от зелёного чая, улуна и чёрного чая?
У зелёного чая обработка быстро останавливает окисление. Его ценят свежим, поскольку со временем аромат и состав ослабевают. Улун окисляют частично, в источнике указан диапазон 15-85%. Степень обработки задаёт характер готового чая ещё до упаковки.
Чёрный чай по западной классификации проходит полное окисление во время производства. Шу иногда принимают за него из-за тёмного настоя, хотя технология другая. Шу сначала проходит обычные этапы получения мао ча, затем отдельную микробную ферментацию Во Дуй.
Шэн в молодом возрасте ближе по составу к зелёному чаю. Выдержка постепенно меняет его вкус, аромат и цвет настоя. Поэтому возраст партии для шэна служит содержательной характеристикой, которая помогает понять стадию его развития.
Почему для пуэра важны Юньнань и исходный лист?
Пуэр производят в провинции Юньнань на юго-западе Китая. Это закреплено национальным стандартом КНР GB/T 22111-2008. Чай из другого региона, обработанный похожим способом, к этой географической категории не относится.
Основой служит крупнолистовая камелия Camellia sinensis var. assamica. В Юньнани встречаются чайные деревья возрастом в несколько сотен лет. Их лист даёт долгое послевкусие и выдерживает много завариваний. В источниках SOMA для шэна с древних чайных деревьев указан ориентир 10-15 проливов, отдельные образцы выдерживают больше 20.
Проверить качество дома можно по пустой чашке. После чаепития оцените ароматику её дна. У выразительного пуэра запах дна пустой чашки держится минутами, у массового кустового уходит сразу.
Зачем пуэр прессуют?
Высушенный мао ча распаривают, чтобы лист стал пластичным. Затем его помещают в холщовый мешок, формуют и уплотняют. После сушки масса держится за счёт самого листа. На обороте блина остаётся ямка от узла мешка, это обычный след производства.
Классический блин весит 357 г. Такой вес вырос из исторической системы мер и закрепился как узнаваемый формат. Также пуэр прессуют в таблетки и кирпичи. Форма влияет на удобство хранения и перевозки, а плотная прессовка замедляет окисление и помогает равномерному созреванию.
История и последовательность работы с мао ча подробно описаны в материале о прессовке пуэра.
Как выбрать пуэр среди других чаёв?
Для мягкого входа обычно подходит шу. Он даёт тёмный плотный настой, терпит небольшие ошибки заваривания и раскрывается кипятком. На 100 мл воды можно взять 6-7 г чая, первые 1-2 коротких пролива слить, следующие выдерживать по 10-15 секунд.
Шэн стоит выбрать ради светлого настоя, заметной терпкости и сладкого послевкусия. Для гайвани объёмом 100 мл берут 5-6 г листа и воду 90-100°C. Молодой шэн раскрывается цветочными оттенками, с лёгкой терпкостью, переходящей в сладость. С выдержкой терпкость уходит, появляются ноты сухофруктов и древесины, профиль становится глубже.
Если хочется понять категорию целиком, сравните шу и шэн в одинаковой посуде и на одной воде. Так будет заметно, какую разницу создаёт способ ферментации. Общая карта категории собрана в статье что такое пуэр, а ощущения и лабораторные данные рассмотрены в материале об эффекте пуэра.
Что я выбираю и почему
Для первого знакомства я выбираю Шу Мэнхай Soma "Энергия утра". Это шу 2024 года из Мэнхая, спрессованный в блин весом 200 г. Мне нравится, что тёмный плотный настой сразу показывает характер Во Дуй и позволяет почувствовать отличие пуэра от зелёного чая или улуна без многолетнего ожидания. Завариваю его кипятком короткими проливами. Если хочется увидеть, как чай развивается с возрастом, следующим беру шэн из каталога пуэра.
